O Cannoli

“E NÃO ESQUEÇA DOS CANNOLI”

Em uma cena antológica de O Poderoso Chefão (1972), sobre a máfia siciliana, a mulher de Peter Clemenza, braço direito do “capo” Don Vito Corleone, grita para o marido que saía de casa: “Não se esqueça dos cannoli”. Ele entrava em um automóvel com dois comparsas – o motorista Paulie e o pistoleiro Rocco. No caminho, depois de comprar o doce, Clemenza pede para parar o carro: queria urinar.

13010626_1042464809178314_1692622428340242254_nEnquanto fazia xixi, o pistoleiro Rocco executa o motorista Paulie, acusado de conivência com o inimigo: havia faltado ao serviço no dia do atentado à vida de Don Corleone. Outro carro resgata Clemenza e Rocco, que abandonam o corpo de Paulie. Mas a bandejinha com o doce não foi esquecida. “Deixa a arma, traz os cannoli”, ordena Clemenza.

O episódio reforçou a fama de um dos mais saborosos doces da Sicília, antigamente preparado no carnaval, hoje feito o ano todo, inclusive no Natal. O cannolo (pequeno tubo, em italiano) ou cannoli (plural) já era conhecido internacionalmente. É moldado em formato cilíndrico, frito no óleo, recheado com ricota, raspas de laranja, frutas cristalizadas, pistaches, chocolate picado e finalizado com açúcar de confeiteiro.

O filósofo, orador, escritor, advogado e político romano Marco Túlio Cícero, que viveu um século antes de Cristo, referiu-se a “um tubo farináceo doce feito a partir de leite”. Os historiadores da alimentação, porém, acreditam que não se tratava do cannolo. Preferem atribuir a invenção do doce aos árabes. Parecem estar certos.

Os árabes permaneceram na Sicília de 827 a 1091. Deixaram notáveis contribuições gastronômicas na maior ilha da Itália. Introduziram a cana-de-açúcar, o arroz, a amêndoa, o anis, o gergelim, a canela e o açafrão. Sua doçaria era avançada, tinha receitas como a cassata, surgida em Palermo, capital da ilha, e o cannolo, inventado na comuna de Caltanisseta, origem que se presta a conclusões.

O nome Caltanissetta deriva do árabe Kalt El Nissa, que significa “castelo das mulheres”, ou seja, harém. Como se sabe, os emires (título dos chefes muçulmanos) eram polígamos. Suas odaliscas, até mesmo para ocupar o tempo, dedicavam-se ao preparo de doces e um deles era o cannolo, cujo formato fálico seria “alusão ao órgão sexual dos emires”.

O médico, escritor e gastrônomo italiano Alberto Denti, duque de Pirajno, no livro Siciliani a Tavola: Itinerario Gastronomico da Messina a Porto Empedocle (Longanesi, Milão, 1970), referenda a versão árabe: “O cannolo não é (…) cristão, a variedade dos sabores e a faustosidade da composição denunciam uma indubitável origem muçulmana”. Para ele, a receita difundida atualmente, que incorpora chocolate, ingrediente americano levado à Europa no século 16, foi aperfeiçoada em um convento de Caltanissetta. Com a expulsão dos árabes, odaliscas se refugiaram ali, revelando o segredo do doce.

Antes de O Poderoso Chefão, os cannoli já desfrutavam de prestígio nos Estados Unidos, onde desembarcaram com os imigrantes sicilianos. O banqueiro David Rockefeller e o ex-presidente Ronald Reagan (fotografado certa vez comendo o doce) eram fãs dos que são preparados na confeitaria Ferrara, de Nova York.

Trecho de texto extraído do Caderno Paladar do Estadão de 23 de dezembro de 2014